Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto / Drying conditions of an enzymatic modified paste of anchovy in the lipid oxidation, available lisina and antioxidant activity of the product

O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na temperatura do ar de 60°C e espessura das amostras de 2,5mm. Nessa condição, o índice de TBA foi de 0,93mgMDA kg-1, redução da lisina disponível de 16% e perda da atividade antioxidante específica de 20,2%.

The aim of the work was to analyze the conditions of the convective drying of an enzymatic modified paste of anchovy (Engraulis anchoita) through the response surfaces methodology, and the responses were the lipid oxidation (TBA), reduction of the available lisina and loss of the specific antioxidant activity. The modified paste of anchovy was obtained through enzymatic hydrolysis of the fish muscular fraction (fillets) by Neutrase®. In drying operation the air temperature (60, 70 and 80°C) and the samples thickness (1.5, 2.5 and 3.5mm) were studied. The statistical analysis of the drying showed significant effects of the air temperature and samples thickness (P<0.05). The best drying condition was obtained in the air temperature of 60°C and samples thickness of 2.5mm. In this condition the TBA index was of 0.93mgMDA kg-1, available lisina reduction of 16% and loss of the specific antioxidant activity of 20.2%.

Programação linear para formulação de pasta de vegetais e operação de secagem em leito de jorro / Linear programming for formulation of vegetables paste and drying operation in spouted bed

Neste trabalho, foi utilizada a técnica da programação linear a fim de formular uma pasta a partir de vegetais para produção de sopa desidratada, tendo como objetivo maximizar o valor calórico. A operação de secagem da pasta foi realizada em leito de jorro cone-cilíndrico, sendo analisadas a temperatura do ar de entrada e a vazão de alimentação da pasta. As respostas consideradas foram: capacidade de retenção de água (CRA), índice de solubilidade em água (ISA), cor, solubilidade protéica em meio aquoso e produtividade do material seco. Os resultados mostraram que a formulação da pasta de vegetais utilizando a programação linear foi adequada para maximizar o valor calórico (319kcal 100g-1) do produto final. As melhores condições para secagem foram obtidas na temperatura de entrada do ar de 105°C e vazão de alimentação da pasta de 900g h-1. O produto seco apresentou CRA de 4,2±0,1g g-1, ISA de 14,9±0,1 por cento, solubilidade protéica em meio aquoso de 29±1 por cento, ângulo Hue de 75,7±0,1°, produtividade de 29±2g h-1, e sua coloração foi mais clara quando comparada com a pasta in natura.

The linear programming technique was used for formulation of vegetables paste for the production of dehydrated soup, aiming to maximize the caloric value. The drying operation was carried out in spouted bed cone-cylinder, and were analyzed the air inlet temperature and paste flow rate. The responses were water holding capacity (WHC), water solubility index (WSI), color, protein solubility in aqueous media, and production of dried material. The results showed that the formulation of vegetables paste using linear programming was appropriate to maximize the caloric value (320kcal 100g-1) of final product. The best drying conditions were found at inlet air temperature of 105°C and paste flow rate of 900g h-1. The dried product showed WHC of 4.2±01g g-1, WSI of 14.9±0.1 percent, the protein solubility in aqueous solution of 29±1 percent, Hue angle 75.7±0.1°, and productivity of 29±1g h-1, and it showed lower color in relation to in nature paste.

Extração de gelatina a partir das peles de cabeças de carpa comum / Gelatin extraction from skins of common carp heads

Neste estudo, foi avaliada a extração de gelatina a partir de cabeças de carpa comum (Cyprinus carpio) provenientes da industrialização. Para tanto, foram estudados os efeitos da concentração alcalina, o tempo de tratamento e troca de solução alcalina na etapa de tratamento das cabeças de carpa. Foi utilizado um delineamento experimental em estrutura fatorial completa com três fatores em dois níveis de variação. Os fatores de estudo foram concentração de solução de NaOH (3-4mol L-1), tempo de tratamento (45-105min) e troca de solução alcalina no tratamento, tendo como respostas rendimento em gelatina e força do gel. A condição mais adequada para se obter gelatina com bom rendimento (1,98 por cento) e força do gel (240,3g) foi utilizando solução alcalina 3mol L-1, tratamento de 105min e com troca de solução de NaOH.

The aim of the present research was to study the gelatin extraction from skin of common carp heads (Cyprinus carpio). The effects of alkaline concentration, pre-treatment time and change of alkaline solution in pre-treatment step of carp heads were evaluated. It was used a complete experimental design with three factors and two variation levels. Pre-treatment time (45-105min), concentration of alkaline solution (3-4mol L-1) and pre-treatment with change of alkaline solution were chosen as independent variable and gelatin yield and gel strength were the response variable. The best condition to obtain gelatin with good yield (1.98 percent) and gel strength (240.3g) was using alkaline solution 3mol L-1, pre-treatment time of 105min and with one change of NaOH solution.